Vietnamesiska köksredskap – Från mortel till ätpinnar

Följ med på en upptäcktsfärd bland de traditionella och moderna redskap som formar den unika vietnamesiska matkulturen. Från enkla handverktyg till specialdesignade kokkärl – varje föremål bär på en historia av tradition, innovation och kärlek till maten.

Handens verktyg: Mortel och knivar

I hjärtat av det vietnamesiska köket, liksom i många kök världen över, finner vi de oumbärliga handverktygen. Först och främst, morteln och pistillen (mortel och pistill). Jag minns tydligt hur min mormor i Hanoi använde sin tunga stenmortel för att krossa färska kryddor till sin berömda pho. Den doften glömmer jag aldrig! Mortlar kommer i olika material, var och en med sina fördelar. Sten- och cementmortlar är utmärkta för att krossa hårda kryddor och göra pastor, medan lättare trä- eller keramikmortlar passar bättre för örter och torra kryddor. Mortelns och pistillens manuella process frigör eteriska oljor och smaker som en matberedare helt enkelt inte kan efterlikna.

Lika viktiga är knivarna. En kockkniv, en skalkniv och en rejäl köttkniv (cleaver), eller dao phay, är grunden. Köttkniven är inte bara till för att hacka kött och ben; den platta sidan är perfekt för att krossa vitlök och ingefära – en teknik jag lärde mig tidigt i min matlagningskarriär. Bladens form varierar beroende på uppgift: en bred, tung kniv för kött och ben, en tunnare, flexiblare för fisk.

Risets rike: Från kastrull till riskokare

Ris är Vietnams själ, och tillagningen av ris är en konstform. Även om elektriska riskokare blivit vanliga, håller många, inklusive jag själv, fast vid traditionen att koka ris i en kastrull med tjock botten och lock på spisen. Det ger en särskild känsla av kontroll och kontakt med maten. Material som aluminium och rostfritt stål leder värme jämnt, vilket är avgörande för perfekt kokt ris.

Storleken på kastrullen anpassas efter hushållet. För en familj på två, som min egen, räcker en 1,5-liters kastrull perfekt. Traditionella metoder för att mäta vatten, som ”fingermetoden” och ”handmetoden”, lever kvar (källa). ”Fingermetoden” innebär att vattnet ska nå första leden på pekfingret när fingertoppen nuddar riset. ”Handmetoden” använder handflatan – vattnet ska nå ungefär till mitten. För ett mer exakt resultat rekommenderas ofta 1 del ris till 1,5 delar vatten för vitt ris. Det fina med att laga ris på spisen är att man verkligen lär känna sitt ris och hur det beter sig.

Ångans kraft: Bambu och rostfritt

Ångkokning är en hörnsten i det vietnamesiska köket, känt för att bevara råvarornas naturliga smaker och näringsämnen. Här är ångkokaren oumbärlig. Traditionellt används bambuångkokare, som ger en subtil, härlig arom till maten. Jag använder dem flitigt till allt från ångat ris och banh bao (ångade bullar) till dim sum och banh cuon (ångade risrullar).

Men, som Andrea Nguyen påpekar (källa), är en kinesisk ångkokare i rostfritt stål, ibland med glaslock, ett utmärkt och mer lättskött alternativ. Det viktiga är att hålen i ångkokaren är cirka 1 cm i diameter för optimal ångcirkulation. Bambuångkokare är vackra och traditionella, men kräver lite mer omsorg vid rengöring.

Woken: Mångsidighetens mästare

Ingen genomgång av vietnamesiska köksredskap är komplett utan woken. Dess djupa, sluttande form är perfekt för att woka (snabbt steka under omrörning), men den är lika användbar för fritering, sjudning och ångning. Wokar av kolstål är favoriter (källa) tack vare sin lätta vikt och snabba uppvärmning. Handgjorda wokar, skapade av skickliga hantverkare, ger ofta en jämnare värmefördelning.

En wok i storleken 30-35 cm passar de flesta hushåll. Kom ihåg att en kolstålswok kräver inbränning. Det gör du genom att hetta upp woken ordentligt och stryka på ett tunt lager olja, upprepa några gånger. Detta skapar en skyddande non-stick-yta och förhindrar rost.

Ätpinnar, skålar och den gemensamma måltiden

Ätpinnar är mer än bara redskap; de är en förlängning av handen och en symbol för den vietnamesiska matkulturen. Deras historia sträcker sig tusentals år tillbaka (källa), från enkla matlagningsverktyg till dagens ätpinnar. Filosofen Konfucius inflytande bidrog till deras popularitet som ett icke-våldsamt alternativ till knivar vid bordet (källa). Ätpinnar tillverkas oftast i bambu, trä eller plast. Längden varierar – längre för matlagning, kortare för ätande.

Pho-skålar, djupa och vida, är speciellt utformade för nationalrätten pho. Deras storlek, vanligtvis 15-20 cm i diameter och 8-10 cm djupa, rymmer alla de rikliga ingredienserna. Men den vietnamesiska måltiden handlar om gemenskap. Små skålar och tallrikar är centrala för att servera de många tillbehören: nước chấm (fisksåsbaserad dippsås), muối tiêu chanh (salt, peppar och lime), chili, färska örter och inlagda grönsaker. Detta sätt att äta inbjuder till samtal och delande.

Andra oumbärliga hjälpmedel

Mandolinen är ovärderlig för att snabbt strimla grönsaker till sallader som goi du du (papayasallad) och goi cuon (färska vårrullar), eller för att skiva do chua (inlagda grönsaker). Durkslaget, i metall, plast eller bambu, används för att skölja ris, nudlar och grönsaker, och för att sila buljonger.

Nước Mắm: Den vietnamesiska smaksjälen

Fisksås, nước mắm, är mer än en ingrediens; den är själen i det vietnamesiska köket. Den ger umami och djup till nästan allt. En bra fisksås innehåller få ingredienser: fisk (oftast ansjovis), salt och ibland vatten. Färgen ska vara klar och bärnstensfärgad. Många föredrar fisksås från specifika regioner som Phu Quoc (mild, komplex smak) eller Phan Thiet (kraftigare, saltare). Populära märken är Red Boat, Mega Chef och 3 Crabs. Och kom ihåg, de små skålarna är inte bara till för dekoration – de är perfekta för att servera nước chấm, den oumbärliga dippsåsen gjord på fisksås, lime, socker, chili och vitlök.

Skötsel och underhåll: Förläng livslängden på dina redskap

Att ta hand om sina köksredskap är att visa respekt för maten och traditionen. En kolstålswok, som nämnts tidigare, kräver inbränning och bör diskas för hand med varmt vatten och en mjuk svamp. Undvik diskmedel, som kan ta bort den skyddande ytan. Torka woken ordentligt efter rengöring och stryk gärna på ett tunt lager olja för att förhindra rost. Bambuångkokare bör också diskas för hand och lufttorkas noggrant för att undvika mögel. Träredskap, som mortlar och skärbrädor, mår bra av att regelbundet oljas in med en neutral matolja.

En levande tradition i ditt kök

De vietnamesiska köksredskapen är en länk till en rik och levande matkultur. Genom att använda dem och förstå deras historia kan vi, precis som jag, föra vidare traditionen och skapa nya minnen kring maten. Varje redskap, från den enklaste bambukorg till den mest avancerade riskokaren, berättar en historia – en historia som du nu kan vara en del av.